Sidor

tisdag 24 januari 2017

Att lyckas med glutenfritt bröd / bullar

Tänkte dela med mig av de trix jag kommit på som underlättar bakning av bröd och bullar med glutenfria mjölet.
De stora problemen jag stött på vid glutenfri bakning är att de lätt blir torrt och smuligt. Att degen jäser dåligt och att bröden / bullarna har en tendens att bli väldigt kompakta och sakna den där "fluffiga" luftiga känslan man får när man äter vetebröd.
Det är ju jätte tråkigt när man egentligen lyckas med smakerna men att det faller på konsistensen.

De trix jag kommit på och läst mig till för att undvika detta är följande...

JÄSNING!
Av nån anledning så är det inte helt lätt att få glutenfria degar att jäsa på samma sätt som vanlig vetedeg. Vad det beror på vet jag faktiskt inte riktigt men att det är ett faktum har stått klart i detta kök flertalet gånger.
Det jag gör som visat sig fungera väldigt bra är att jag sätter ugnen på 35-40graddr och låter min deg jäsa inne i ugnen. Detta har visat sig fungera jätte bra så att glutenfria degar är i behov av värme är solklart.
Glöm inte att alltid ha i lite socker/sötning samt salt i degen. Jästen behöver både sött och salt för att "aktiveras" och det är extra viktigt vid glutenfri bakning.
Ska man använda lite grövre mjölet i sin deg (ex bovete, Jytte, teg etc) så behöver degen lite extra jäskraft. Jag har då i lite vinäger eller bikarbonat i degen som är jätte effektivt. Brukar ta ca 1msk vinäger per 50gram jäst eller 2tsk bikarbonat per 50gram jäst.

BRÖDET / BULLARNA BLIR SMULIGA!
Detta är för att det i glutenfria mjölet saknas stärkelse. Stärkelsen binder ihop brödet i vanliga vetedegar och detta måste ersättas. Jag ersätter glutentrådarna som finns i vanligt mjöl med maizena eller tapoika och oftast har jag bägge i samma deg. För att få lite extra "vindkraft" så har jag även i xantamgum eller fiberhusk och även dessa två kombinerar jag ibland med varann.

BRÖDET / BULLARNA SAKNAR LUFTIGHETEN OCH BLIR KOMPAKTA!
Detta tror jag beror på att glutenfria degar har lite svårt med jäsningen. Jag har iallafall upptäckt att om man rör degen så lite som möjligt efter att den jäst första gången så blir slutresultatet mycket mer fluffigt/luftigt.
Alltså, när man bakar bullar/bröd så skall degen i regel allt som oftast jäsa 2gånger. Först blandas degen ihop och ska jäsa,sen ska man forma sina bullar/bröd och de ska jäsa igen. Om man då gör så att man blandar sin deg och låter den jäsa så ska man försöka vara väldigt lätt på handen när man formar sina bullar/bröd så man inte pressar ut de luftbubblarna som bildats i degen under jäsningen.

BRÖDET / BULLARNA BLIR TORRA!
Detta problemet är faktiskt väldigt lätt avhjälpt.
När man bakar bröd/bullar så innehåller receptennästan alltid smör som ska smältas. Smältsmör är väldigt blött och då krävs mer mjöl för att få ihop degen till en deg och inte en smet. Ta istället rumsvarmt smör och arbeta in i degen (ta gärna lite mer än vad som anges i receptet). Då behövs mindre mjöl och slutresultatet blir saftigare bullar/bröd.
Glutenfria degar ska vara på gränsen till för blöta när de är klara. Ha bara i så pass mycket mjöl att degen är hanterbar,inte mer. Tycker du att degen är aningens för klibbig så olja dina händer när du hanterar degen så fastnar den inte på fingrarna.
Nästa bov i att bullarna/bröden blir torra är att glutenfria degar inte får färg på samma sätt i ugnen som en vanlig vetedeg. Detta gör att man låter dem vara lite förlänge i ugnen och då torkar de ut. För att få den härliga gyllene färgen på bullarna/brödet så pensla gärna rikligt med ex kallt kaffe, sockerlag eller ägg om man tål.
Våga också höja värmen på ugnen lite då degen vill gräddas hårt och snabbt. Runt 225grader är en bra temperatur för bullar, små bröd.

Inga kommentarer:

Skicka en kommentar